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马祥兴迎来了新生

2021-06-29 03:50

为什么将4月23日选定为马祥兴的生日呢?马祥兴现隶属于古南都集团,该集团负责人告诉记者,马祥兴创办于道光二十五年,但具体哪一天已经搞不清了。4月23日是南京解放日,新中国成立以后,“马祥兴”迎来了新生,不断得到发展,因此马祥兴的传承者们决定将这一天定为“马祥兴”的生日。

在南京众多老字号餐饮名店中,马祥兴可能是留下美食掌故最多的一家。其四大名菜,每个都有故事,现仅举两例。

记者了解到,目前南京的老字号还留有多家,但“年龄”超过马祥兴的几乎没有。古南都集团下属的几家老字号,绿柳居创办于1912年,永和园创办于1901年,江苏酒家创办于1946年。其他的老字号,如韩复兴、六华春、奇芳阁、刘长兴、蒋有记、老正兴、福昌、安乐园几乎也都是创办于清代末年到民国年间,几乎没有比“马祥兴”更年长的了。

现在风靡全国的“凤尾虾”,乃马祥兴首创。该菜选用鲜活大河虾,以大青虾为最。有一次,小学徒在挤虾仁时,没有挤干净,留了尾部半截壳没挤下来,放油锅里一走,结果壳红肉白,十分好看,厨师见后灵机一动,干脆将青虾全部去头壳、身壳,留尾壳;去红筋、上浆,配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白,然后用鸭油爆炒。上桌后,只见其肉白尾红,如艳丽的凤凰尾巴,遂将此菜取名为“凤尾虾”。于峰 整理

“马祥兴创办于1845年,那时候是清道光年间,距今整整一百七十年了。”马祥兴的相关负责人告诉记者。据记载,马祥兴的创办人名叫马思发。1840年,原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾,逃荒来到南京,经过几年打拼,道光二十五年(1845),马思发在雨花台花神庙落脚,摆了一家小小的饭摊。

饭摊传到马思发儿子马盛祥手中,正式取名“马祥兴”。“马”,创办人的姓;“祥”,出自马盛祥的名字;“兴”,则寓意生意兴隆。“马祥兴”先后迁址雨花台下、中华门外米行大街(今雨花路)。

如今,云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身,其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”,堪称当代南京城市文化名店之地标。

“马祥兴”该怎么过生日,记者了解到,170岁的老寿星祝寿的方式也挺时尚的。古南都集团负责人告诉记者,为了庆祝170周年,马祥兴将集结金陵晚报(吃货金小妹)等六家知名新媒体共同策划“名师高徒,南北荟萃”美食活动,通过线上招募民间高手和六大城市的大厨携手厨艺大pk。

马祥兴真正走红,是在民国以后。马家第三代传人马德铭积极研发新菜肴,讲究用料鲜活,强调原汁原味,其食材也从本来的牛羊肉,拓展到本地江南风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋,形成清淡适口、雅静鲜美的特色。

民国时期,在作为首都的南京,“马祥兴”拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁、冯玉祥、张治中、邵力子等人都是马祥兴的常客,当时马祥兴的名厨马定松更是备受追捧。中央大学的名教授胡小石尤爱马祥兴,甚至在马祥兴“发明”了一道名菜“胡先生豆腐”。

1927年,国民政府定都南京后,马祥兴生意日益兴隆。一日,杏林国手张简斋在马祥兴请客,订了“八大八小”酒席,由于当日客人很多,备料不足,配菜时缺少一个,名厨马定松急中生智,用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后,只见一盘鲜嫩的鸭胰子白里泛红,流光溢彩,晶莹剔透。食之,鲜而嫩,脆而爽,回味悠然不尽,客人吃得赞不绝口,大呼真乃人间绝味!客人继而询问此菜菜名,马定松脱口而出:“美人肝!”

同时。从4月23日起店庆期间,马祥兴将举办为期一个月的线下美食月系列活动。南京古南都集团还将借马祥兴成立170周年之际,出资200万元成立南京首家酒店餐饮业慈善基金会。

很多人都知道,马祥兴的四大名菜是“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”。北伐名将白崇禧最爱的是“蛋烧卖”,冯玉祥常点的则是“松鼠鱼”。于右任先生为马祥兴写下“百壶美酒人三醉,一塔孤灯映六朝”的对联,至今悬挂在马祥兴的殿堂。

在几代普通南京人的记忆中,马祥兴也占有重要地位。老南京人都记得,马祥兴1958年搬到了鼓楼,旁边是曙光电影院,后来又搬到了云南路。去马祥兴吃一顿,是很多老南京当小娃儿时最期盼的事情。